柚皮酱如何加工
2015-03-12 13:00:00 来源：中国农业推广网

　　加热水解果胶物质白皮层内含有多量果胶，通过直接热煮并不断搅拌，可把原果胶水解成水溶性果胶，最后呈溶胶状。　　加糖原料与白糖...

　　加热水解果胶物质白皮层内含有多量果胶，通过直接热煮并不断搅拌，可把原果胶水解成水溶性果胶，最后呈溶胶状。

　　加糖原料与白糖比为1：1或1：2。

　　加入增稠剂和柠檬酸因为原料本身含有多量果胶，可少量或不加增稠剂，如需要，可用原料重量0.1%-0.2%的海藻酸钠，加入五倍水浸泡，使吸水膨胀并加温逐渐成为均匀的胶体，再加入到原料与白糖共煮，稍后加入原料重0.4%-0.5%的柠檬酸，搅拌均匀。

　　加色素加入万分之一的食用色素柠檬黄，使酱体呈浅黄色，接近沙田柚果皮色泽。最后加入0.05%防腐剂山梨酸钾。要求浓缩到固形物45%-48%就停止加热，并注意原料先加热蒸发水分，后开加入其他辅料后不可加热。浓缩时间不能过长，以免产品色泽加深。

　　罐瓶酱体固形物符合标准后应趁热罐瓶，用的是200克四旋瓶。玻璃瓶事先经洗涤干净，罐瓶后加盖扭紧。

　　杀菌用100℃沸水煮15分钟。

　　冷却经逐级冷却后得成品。

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