猕猴桃果醋加工方法
2017-10-13 09:23:07   来源：农业科技报   

　　猕猴桃→洗净→粉碎→蒸煮→加麸曲→榨汁→果汁→加酒母→酒精发酵→加醋酸菌液→醋酸发酵→过滤→高温杀菌→装瓶→成品

　　操作要点

　　1.原料处理：把猕猴桃的落地果、残次果洗去泥沙等污物，沥干，然后粉碎，粉碎后的果料边同汁一起放入蒸煮锅内，用蒸汽蒸煮1小时左右，使果料被蒸熟。蒸熟后的果料在温度降至60℃～65℃时，即可加入黑曲霉制成的麸曲，加入量为果料总量的5%，拌匀，一起放入糖化罐中，使品温保持在60℃～65℃进行糖化，糖化时间约需2小时。

　　2.榨汁：果料经糖化后，需送入压榨机中压榨取汁，去掉果渣。

　　3.酒精发酵：榨出的果汁需调整其浓度为7度左右，并使其汁温降至30～35℃，加入酒母，接种量为果汁量的8%～10%，密封，保温30～35℃进行酒精发酵，时间需6天。

　　4.醋酸发酵：酒精发酵完毕后，发酵液接着加入5%左右的醋酸菌液，混匀，并把混合发酵液转入自吸式机械搅拌通风发酵罐中，保持品温30℃左右，进行醋酸有氧发酵。这一过程需27～30天，当测定其酸度超过3.5%即可终止发酵。

　　5.后期处理：醋酸发酵终止后，就可把发酵液送入流线式过滤机中进行过滤，过滤后的滤液再经高温杀菌，趁热装瓶密封。(石楠)