银耳枣汁酸奶
2013-03-29 10:40:50 来源:
银耳含有包括人体所需的八种必须氨基酸在内的十七种氨基酸,多种多糖,有机酸,粗纤维,多种维生素,其中多糖占干重72%~78%,具有滋阴补阳、养胃生津、强心健脑,扶正固本之功效。它能降血脂、降血压、防止动脉硬化,增强机体免疫功能,延缓衰老、护肤之功效,医治胃溃疡病更显示其独特的作用。红枣被誉为Vc之王,有补脾益胃,扶助正气之效。因此,将红枣与奶粉经乳酸菌发酵,再加入银耳制成酸乳饮品,是一种营养丰富、口味极佳,且具保健功能的新型保健食品。
1 试验材料
1.1 银耳 市售,2~3级干品即可
1.2 红枣 市售,干品,选择皮鲜艳有光泽、无虫蛀、无霉变的产品。
1.3 脱脂奶粉 符合GB—5410标准。
1. 4 白砂糖 市售优质白砂糖。
1.5 稳定剂 CMC、PGA、食用果胶符合 GB—2760要求。
1. 6 菌种 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种,二者比例为1:2。
2 工艺流程
红枣→浸泡→过滤→枣汁→发酵基料调配(脱脂奶粉、白砂糖、复合稳定剂)→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却混合搅拌(银耳酱料)→灌装→后熟→成品
3 操作要点
3.1 红枣浸提枣汁 将挑选好的红枣清洗干净,用5倍温水浸泡软化去除枣核,然后再加10倍水,合并原浸泡液,先加热煮沸半h,将红枣煮烂及灭酶,最后将水温度保持在85℃,浸泡3h。汁液提取完毕后,用160目滤布过滤取汁。
3.2 银耳酱料的制备 称取适量银耳,先用清水洗掉除在银耳表面的杂质,然后用20倍清水浸泡软化银耳,将银耳切成2~3 mm的碎片。取回适量银耳浸泡液溶解果胶与白砂糖,倒入切碎的银耳,加热熬煮30min杀菌,制成银耳果酱。熬煮过程中使银耳彻底软化、熟化,并用乳酸调节pH值为4.0左右。酱料密封冷却至4℃待用。
3.3 枣汁发酵基料调配 先将白砂糖与复合稳定剂混合,加适量热水搅拌制成糖浆,脱脂奶粉按发酵基料比例的10%称量,用适量温水溶解,加入已制得的糖浆中,然后加入制备好的枣汁。将料液充分搅拌混匀,温度保持在 70℃左右。
3.4 均质 趁热均质,均质压力35~40MPa。
3.5 灭菌 95℃、15h水浴灭菌。
3.6 冷却 冷却至37~40℃。
3.7 接种 加入经活化、扩培的乳酸菌发酵剂,按发酵基料量的4%接入。
3.8 发酵 在37℃温箱内缺氧发酵5~6h,一般酸度达到60~80°T,pH值≤4.2时取出。
3.9 冷却混合搅拌 发酵结束后,快速冷却至30℃以下,以抑制乳酸菌增殖,然后持续冷却至18℃左右,并在不断降温下开始搅拌,同时加入经过处理好的银耳酱料,枣汁发酵基料与银耳酱料配比为9:1。搅拌过程不要太快,太剧烈,搅拌均匀即可。
3.10 灌装封口 冷却10℃时开始灌装,封口。
3.11 后熟 在4℃冷库中保存12~24h。
4 产品质量指标
4.1 感观指标
该饮料为乳黄色的稠状乳液,质地均匀,无分层,无沉淀。口感协调,酸甜适中,具有红枣的香甜滋味及酸奶的清香,银耳分布均匀。
4. 2 理化指标
总固形% ≥12
可溶性固形物%≥10
蛋白质%≥2.3 酸度 °T 70~110
4.3 微生物指标
大肠杆菌 个/1OOml ≤90
致病菌 不得检出
5 结论
5.1 通过上述试验表明,银耳枣汁酸奶用1:2的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌来发酵是可行的。枣汁对发酵过程并无不良的影响,菌种可不用经过驯化,只通过一般牛奶发酵剂制备的活化、扩培即具有良好的发酵效果。
5.2 最佳生产工艺条件 制备枣汁发酵基料配方工艺为奶粉10%,枣汁20%,蔗糖7%,接种量4%,复合稳定剂0.3%,发酵温度37℃,发酵时间5~6h。银耳酱料按成品量10%加入,后熟阶段4℃保存12~24h。
5.3 产品具有酸奶发酵产物特有的香气和滋味,又有红枣的香甜,两者味道协调柔和,加上香滑可口的银耳,风味很有特色,的确是一种优良的酸乳饮品。
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