山葡萄果醋的加工
2013-03-29 10:35:35   来源：   

　　加工过程：

　　原料选择→去梗→破碎→调整成分→酒精发酵→喷淋醋酸发酵→压榨→醋液→兑制→过滤→灭菌→灌装→成品

　　主要参数：

　　原料选择　剔除病虫果、腐烂果。

　　去梗破碎　用除梗机除梗，然后用果蔬破碎机破碎。破碎时注意籽粒不能被压破，汁液不能与铁铜等金属接触。

　　成分调整　含糖量如果不足15%，可用白砂糖补足。

　　酒精发酵　先把干酵母按8%的量添加到灭菌的500毫升三角瓶装果汁中进行活化，加果汁97克，温度32～34℃，时间为4小时;活化完毕后，按果汁5%的量加入广口瓶中进行扩大培养，时间8小时，温度为30～32℃;扩大培养后按10%的量加入到50L的酒母罐中进行培养，温度30～32℃，经12小时培养完毕。将发酵好的酒母添加到发酵罐中进行发酵，接种量为10%，温度保持在28～30℃，经过3～5天后皮渣下浮，醪汁含糖<4克/升时酒精发酵结束。

　　醋酸发酵 将醋酸菌接种于由1%的酵母膏，4%的无水乙醇，0.5%冰醋酸组成的液体培养基，盛于500毫升的三角瓶中，装液量为100毫升。培养时间为36小时，温度30～34℃，然后按10%的量加入扩大液体培养基中。培养基由酒精发酵好的果醪构成，再按10%的量加入到酵母罐中进行培养。酵母成熟后，把其按发酵醪总体积的10%的量加入进行醋酸发酵。发酵罐应设有假底，其上先要铺酒醪体积5%的稻壳和1%的麸皮，当酒醪加入后皮渣与留在酒醪上的稻壳和麸皮混合在一起，酒液通过假底流入盛醋桶，然后通过饮料泵由喷淋管浇下，每隔5小时喷林半小时，5～7天后检查酸度不再升高，停止喷林。

　　兑制 对产品进行检验，调节酸度，保证纯正的果醋风味。

　　过滤 用不锈钢网过滤。

　　杀菌 将果醋加热到75～80℃之间保持15分钟。

　　主要原料：

　　茶、桑、果树原料类——山葡萄

　　参考标准：

　　GB/T 15037-1994 葡萄酒GB/T 15038-1994 葡萄酒、果酒通用试验方法

　　基本要求：

　　色泽呈宝石红色，具有葡萄特有香气，酸味柔和，微甜不涩，无异味，无悬浮物、杂质、白醭，清凉透明。